Блюда из теста

Саратовский калач

На Руси всегда был в почёте хлеб: «Хлеб — всему голова». Разнообразнейших изделий из муки было не счесть на российский просторах.
Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.
Появились они на саратовской земле благодаря счастливо сочетавшимся обстоятельствам. В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, продолжатель славных традиций хлебопечения своих деда и отца, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный «Знак качества» того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции.
Во время прогулок в Москве встречал на Гоголевсоким бульваре один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.
Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.
Но за несколько лет до этого, в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества. Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. Мельница производила несколько сортов «голубой», «красной» и «чёрной» муки. Для калачей использовалась «голубая» второго сорта. Для производства «голубой» муки использовалась твёрдая пшеница «белотурка», которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей. Времена были другие, методы экономического шпионажа уступали современным и поставщики успешно скрывали места, где растёт белотурка.
Уже в советское время была созданы другие сорта пшеницы для выпечки калачей. Сорт «Саратовская-29» был создан Алексеем Петровичем Шехурдиным, Валентиной Николаевной Мамонтовой и Куликовым Николаем Николаевичем. Затем была выведена пшеница «Элита Поволжья».
Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.
Но мастера-специалисты своего дела держали формулу производства калачей в тайне. А вот формой саратовский калач не походил на своих предшественников.
Форма московского и муромских калачей предусматривала наличие ручки, за которую держались при поедании калача. Обычно ручку выбрасывали, но голодные люди съедали и ручку заодно, чтобы добро не пропадало. Одним из вариантов происхождения выражения «дойти до ручки» были именно такие случаи.
Впервые саратовский калач был продемонстрирован на Нижегородской ярмарке в конце XIX века. Был сделан своеобразный маркетинговый шаг, использующий особую способность калача восстанавливать форму после того, как на него надавят. Саратовские купцы («Торговый дом братьев Рейнеке»), кстати их мука не уступала по качеству братьям Шмидт и в 1897 году получила на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции, представили на ярмарку калач высотой в сажень. Согласно указанию императора Николая I «О системе российских мер и весов» от 1835 года длина сажени была приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 метра. Неплохой получился каравай — выше двух метров. Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который неизменно восстанавливал первозданную форму.
Саратовский поэт Исай Григорьевич Тобольский (1921–1995) написал стихотворение «Песня о родном городе»:
«Города судьбой своей схожи,
Погостить в любом из них готов,
Но родной Саратов мне дороже
Всех иных на свете городов.
Поезжайте в разлюбые дали,
Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
Но не лучше наших калачей.»
И это не было когда-то преувеличением. В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов, а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.
В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская.
В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков. Я работал в начале текущего века возле хлебокомбината. Вкусные хлебные запахи, машины с хлебом, выезжающие из ворот. Булочную, которую переименовали после развала Советского Союза в «Золотую Ниву», помнят многие жители Саратова со стажем и гости города. Там продавался не только саратовский калач, занимавший отдельные прилавки справа от входа, если память мне не изменяет, но и множество других видов хлеба.
Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании. До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная, ни кондитерская.
Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка.
Хлебокомбинат Стружкина переехал в неприспособленное для выпечки хлеба помещение возле храма на улице Университетской. Только в постсоветской России можно было так вести бизнес, разломав корпуса, служившие верой и правдой более 100 лет. Хорошо, что хоть не на улице стали хлеб выпекать.
В 2005 году дошло дело до булочной и кафетерия. Их закрыли, в помещениях разместились очередные салоны сотовой связи, которых как собак нерезанных на улицах Саратова. В бывшем кафетерии салон живёт до сих пор, а в бывшей булочной уже съехал уступил место ювелирному салону.
photophotophoto
photo
Семья Чернышковых
Юго-Восточная железная дорога
video